Տոլմա
Տոլման Ուրարտական խոհանոցի բաղադրատոմս է. բառն առաջացել է «տոլի» բառից, որն նշանակում է խաղողի տերև։ Սկզբնական շրջանում տոլման փաթաթել են խաղողի տերևով, հետագային նաև կաղամբի, սերկևիլի, լոբու, բանջարի տերևի մեջ, ինչպես նաև լցրել են միջուկը հանած բանջարեղենների մեջ։ Կան և՛ մսային և՛ պահքային բազմաթիվ տոլմաներ, որոնք յուրաքանչյուրն իր հերթին ունեն տարատեսակներ։ Պասուց տոլմայի հիմքը հանդիսանում է հատիկեղենը, առկա է նաև չիրը. համարվում է տոնածիսական կերակրատեսակ, պատրաստվել է գարնանամուտին՝ երկրագործական տարեսկզբին, օգտագործելով սերմացուի հատիկեղենից, որպեսզի աստվածներին հաճոյանան ընթացիկ տարվա բերքի բարեբերության խնդրանքով։
Օքսֆորդի համալսարանի տեղեկատուն նշում է, որ որոշ մարդկանց կարծիքով՝ տոլման ծագել է որպես հայկական ուտեստ, իսկ հետո անցել է թուրքական խոհանոց։ Տոլման պալատական ուտեստ է եղել Օսմանյան կայսրությունում։ Ծագումը հիմնովին չի կապվում օսմանյան ծագման հետ այն պատճառով, որ լցոնված բանջարեղենը հույների ու արաբների մոտ հանդիպում էր տեղական անվանումներով։
Պատմաբան, խոհարարական գրքերի հեղինակ Պոխլյոբկինի կարծիքով՝ հենց ուտելիքն սկզբնապես ի հայտ է եկել հայկական խոհանոցում։
Բաղադրություն
- Որպես արտաքին թաղանթ՝ կիրառվում են տերևները (խաղողի, կաղամբի, ձիու թրթնջուկի) կամ պտուղ-բանջարեղենը (պղպեղ, լոլիկ, սմբուկ, խնձոր, սերկևիլ, սոխ): Թաղանթը կաղապար է ստեղծում՝ ուտեստի արտաքին տեսքը, ճաշատեսակին տալիս է լրացուցիչ համ:
- Որպես միջուկ՝ կիրառվում է մսային խճողակ, բրինձ կամ ձավարեղեն: Դրա բաղադրության մեջ կարող են մտնել հավելումներ՝ համեմունքներ, ընկուզեղեն, կանաչ սոխ, կիտրոնի հյութ, ձիթայուղ:
- Կերակրալցուկը պատրաստում են արգանակից, որում եփվել է տոլման, և համեմունքներից: Համեմունքները, հետևաբար և կերակրալցուկի համը, որպես կանոն, պետք է լինեն թթվաշ կամ թթվաքաղցր:
- Երևանյան տոլմայի բաղադրությունը՝ տավարի միս, բրինձ, սոխ, կանաչի, սև պղպեղ, խաղողի տերևներ, մածուն, աղ:
Հայաստանում տոլման ամենատարածված և ամենահայտնի ուտեստներից մեկն է, ինչի պատվին կազմակերպվում է ամենամյա խոհարարական միջոցառում՝ «Տոլմայի փառատոն»: Սովորաբար այն մատուցում են մածունով և ճզմած սխտորով: Տոլմայի պատրաստման համար կիրառվում է մսի 3 տեսակ՝ խոզի միս, տավարի միս և ոչխարի միս: Ինչպես նաև օգտագործվում են բարկահամ խոտաբույսեր՝ ռեհան, խնկածաղիկ, թարխուն: Տոլմայի պատրաստման համար անհրաժեշտ տերևները (թփերը) պետք է լինեն ամենանուրբը և ամենամատղաշը: Կիրառվում են թե՛ խաղողի, թե՛ կաղամբի թփեր: Ինչպես նաև գոյություն ունի տոլմայի մի տեսակ, որը հայերն անվանում են «պասուց տոլմա», որն իրենից ներկայացնում է պահքի համար նախատեսված տոլմա, որի միջուկն են կազմում ոսպը, կարմիր լոբին, սիսեռը, ցորենի հատիկավորները, տապակած սոխը, տոմատի մածուկը: Բացի վերոնշյալից, Հայաստանում գոյություն ունեն նաև տոլմայի հետևյալ տեսակները՝ դդմի ծաղիկից, թզի տերևներով, խեցգետնի մսով, ինչպես նաև հավի մսով և ձկով: Երևանյան տոլմայի՝ խաղողի թփերով պատրաստման եղանակը. խճողակը պատրաստվում է ոչխարի մսից (մատղաշ), բրնձից, մանր կտրտված սոխից, կանաչուց, պղպեղից, որը փաթաթում են նախապես պատրաստված խաղողի թփերի մեջ՝ գլանի ձև ստանալով: Կաթսայի հատակին դնում են փափուկ մսից գեռացված ոսկորները, ապա կիպ շարում են տոլման, ավելացնում մի փոքր արգանակ և ծածկում են կափարիչով, եփում թույլ կրակի վրա՝ մինչ պատրաստ լինելը: Առանձին մատուցում են աղով և սխտորով համեմված մածունը։
Էրիկ Գևորգյան 